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初嘗極品 六月黃

評論:0 來源:金羊網 作者:魯塞

  去年經常在一起吃大閘蟹的朋友,上周突然來電話說,廣州現在也有“六月黃”賣了,要吃從速,要不然,農歷六月過一點,就沒了。

  “六月黃”在蘇杭江浙一帶其實已經是非常有名,而且食用歷史也相當長了。因為這種蟹具有“重皮”和“黃油”兩種特性,于是就顯得特別矜貴了。

  “六月黃”有別于黃油蟹

  “六月黃”與廣州本地此時上市的黃油蟹有所不同,它是未長大的大閘蟹,體形比較袖珍,一般頂級的“六月黃”其重量只有2兩至3兩一只。而廣州的黃油蟹體形通常都比較大,每只足有4兩至半斤重,是常見的青蟹,其之所以有“黃油”,其實是因為天氣炎熱所致———青蟹為了保護自己,當氣溫上升到很高的時候,就把身上的黃油“化開”,“裹在”身體各處,起隔熱的作用。黃油蟹不比“六月黃”,它不是每只螃蟹生長期必經的一個階段。據產地一些蟹農介紹,其實一畝的蟹塘一天也抓不到幾只黃油蟹,因為,只有受熱的青蟹才會產生黃油,一旦天氣轉涼了,黃油就會馬上消失。

  據說,螃蟹的生長,一生當中會經歷10多次的蛻殼才能長成。每次蛻殼體形都會長大一次。而“六月黃”正好是螃蟹從“少年”步入“青年”的中間階段,是大閘蟹進入成熟期之前的最后一次蛻殼,此時的大閘蟹蟹殼會比較薄,蟹黃卻十分飽滿,一旦螃蟹蛻掉這層殼,大閘蟹就會進入性成熟期,屆時,蟹黃自然就會減少。“六月黃”其實就是因此而得名,而且一直受到江浙一帶食客的追捧,上海尤甚。


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蟹黃飽滿誘人

  “重皮蟹”不是“重殼蟹”

  “六月黃”的“重皮”與一般人認為的“重殼”有所不同,“重殼”顧名思義,是有兩重殼。從江浙一帶運來的“六月黃”,其“重皮”是指打開蟹蓋,就能看到的一層黑色內皮,而掀開內皮,皮下就是顏色金黃的蟹膏。與農歷八九月成年的大閘蟹不同的是,“六月黃”的蟹膏呈金黃色流質狀,吃起來須更加小心。因為“六月黃”的體形較小,蟹黃又會流動,因此,掰開螃蟹時,最好趁熱就把蟹黃吸掉,此時,你會感到滿嘴甘香,享受得很。

  由于“六月黃”也是大閘蟹,因此,其吃法也沒太大的不同。不過,會吃的人一般都不蘸醋———因為,實在是沒有什么東西會比“六月黃”的原始味道更美味了。

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“六月黃”不大,可盈于一握

  “六月黃”炮制大法

  “六月黃”施以清,估計會最適合廣東人的口味。大約二兩重的個頭,四五只一盤,通常用大火6-7分鐘就行。熄火后,最好不要忙著掀鍋蓋,讓它自行上2-3分鐘,這樣 出來的螃蟹會更香、更嫩,黃油也不易外泄。要是食量較大的食客,最好是吃完一只再下一輪,要不然,螃蟹放涼了,味道就會大打折扣。

  “六月黃”跟其他螃蟹一樣,不宜與茶水、柿子、花生、西瓜、梨子等“相克”的食物同吃。

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“六月黃”是大閘蟹的豆蔻華年

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  何處可得“六月黃”

  目前,在黃沙水產批發市場的“添記”和“成隆行”的各分行都有“六月黃”賣。“添記”的店老板說,他是廣州專做“六月黃”的商家。由于“六月黃”的供貨期只有20多天,要是遲一點的話,估計8月底就沒得吃了。因此,廣州不少蟹販都不愿意經營這個產品。而“添記”在太湖有自己的養殖場,加上又是專門做大閘蟹生意的,所以,每年都會從老家組織貨源來廣州。

  “添記”老板說,以前,在廣州,基本都是一些熟客、特別是上海人在“當造”時前來買蟹,現在,有不少廣州人也會購買,可能是資訊發達了,如今連廣州人也知道“六月黃”了。其每周的銷售量大約在600斤左右,至于零售價,得看螃蟹的品質和個頭,通常每斤六七十元就有交易。

(haochi123.com)
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