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大三元酒家

評論:0 來源:不詳 作者:佚名

“大三元”在南京頗個盛名。它地處鬧市區新街口北側,現為中山路38號,是一家經營廣洲風味的粵菜館。以制售粵菜、廣式點心、早茶、面食、經濟小吃而著稱。“三元”的原意是狀元、會元、北京等大城市均有“大三元”,有人認為他們必定同出一宗,或是域外分號,其實非然。

  南京“大三元”創建于1946年,原址在離偽總統府不遠的大行宮,初時為股東店,股東多為當時國民黨政府官員,店招也是由國民黨十九路軍軍長陳銘樞書寫。店里師傅為清一色的廣東人,廚頭為粵共名廚劉蘇。當時南京歷經抗戰八年,百年待興,飯菜外賓甚少。“大三元”一開業,生意就十分興隆,服務對象也以國民黨政府官員為主。1947年,孫科曾在該店宴客,拉票競選副總統。但好景不長,隨著內戰的發展,物價飛漲,市面蕭條,生意趨于清淡。解放前瀕臨倒閉。

  解放后,1950年該店遷往中山路現址,由于該店注重粵菜鮮嫩爽滑,夏秋清淡、冬青濃郁的特點,以粵菜、臘等擅長的烹調方法,招徠顧客,業務趨躍。隨后將周圍房屋轉租過來,發展為連成一片的三層樓五間門面,擴大了營業面積,恢復了許多傳統的名菜名點,拉設了丁餐部。著名近國人士何香凝、榮毅仁,著名畫家傅抱石,著名京劇表演藝術家梅蘭芳、奚嘯白及電影明星趙丹等都曾慕名而來,品嘗該店的粵菜、廣點、西餐,對該店的美食贊不絕口。

  七十年代后期,該店將后場擴建為三層樓房,營業面積又擴大許多。現在的“大三元”二、三樓餐廳裝璜華麗,陳設別致。主營酒菜,設置具有南國風格的嶺南、南粵、越秀、三元、友誼等雅座包間。每年接待歐美、日本、東南亞等到國的外賓和港、澳、臺同胞數千人。一樓餐廳設有方便函顧客的廣式小吃,并設有廣式菜、酒座專柜。還出售深受廣大顧客歡迎的薩其瑪,喜慶生日蛋糕和泡夫、三明治等廣式點心數十種。“大三元”廣點在南京市民中的知名度越來越高,每月營業額達二十萬元之多。除此之外,另辟有咖啡廳,專營冷熱飲、甜食。隨著人民消費水平的不斷提高,“大三元”從1989年開始經營廣式早茶,每天清晨顧客盈門,南京人不需到廣東,就能品嘗到正宗的、豐富多彩的廣式美點。現今的“大三元”建筑面積達四千多平方米,一次可容納一千五百人同時就餐。樓層餐廳同時擺筵席一百二十桌,發展成為南京飲業經營項目多、門類齊全的大型餐館

  四十多年來,粵菜名廚梁仲澤、梁華、何維、高樂、楊樂、李英、葉其先后在該店獻藝現有特二級烹調師姜桂清等高、中級廚師數十名,技術力量雄厚。為了進一步發揚粵菜正宗特色,該店采取請進來,走出去的方法,和廣州粵菜名師進行交流取經,由獲頗豐。

  該店經營的傳統粵式名菜有:乳豬、松鼠像麒麟,紅八珍,廣州茅臺雞, 羅漢上素,奶油蝦仁等。新近推出的紅棉嘉積迎。此外,該店名點有伊府面,廣式叉包,奶油蛋撻,花式蛋糕等;經濟飯有三元飯,葡國雞飯,五星飯,咖喱雞飯四大名飯,廣式小吃面,春卷,杏仁豆腐,鮮肉云吞等等,都是膾炙人口的。

“大三元”名菜四款

一、東江鹽(火局)雞。
選用1000克左右的肉雞制作。
制法:將雞宰殺燙褪,去除內臟洗凈瀝水。用精鹽搓遍身,再將蔥段、蓋子片、八角、汾酒放入雞腹內,上籠至斷生,取出晾涼。熟的雞去皮,再調好味的雞泡上,入味后折去骨頭,取下雞脯、腿肉,分別撕成精絲,用精鹽、味精、胡椒粉,麻油調拌均勻;先將雞腿絲裝入盤底,接著鋪上雞脯絲,雞皮從原中撈出,切成條,蓋在雞脯絲上;另將沙姜粉和精鹽、味精、雞、麻油調勻,放口盅內,隨雞上席。也可將調味料直接澆淋漓盡致雞上。此菜雞絲濃香,細嫩清爽,蘸沙姜汁食用,別具南國風味。

二、嶺南豬扒。
選用豬腿上腦肉為原料制作。
制法:將豬肉改大片,用刀背交叉捶筋膜,再用蔥、姜、雞蛋、粉酒、精鹽、味精漬約三十分鐘,兩面沾上干淀粉。烈,放油少許,將豬扒放入至兩面淡黃,再加油成外脆里嫩,瀝去余油。鍋內放番茄和糖醋汁兌芡,見沸后倒入豬扒滾沾即成。此菜色呈玫瑰,外脆內嫩,酸甜適口。

三、脆皮雞
選用1000克左右的創刊雞制作。
制法:將雞宰殺燙褪毛,去除內臟洗凈,挖去眼珠;先用開水燙去血污,再放入白水中至斷血取出。用潔凈毛巾抹干水份,另將麥芽糖、干淀粉、浙醋、清水和勻,澆淋雞身涂勺,掛起晾皮數小時,食時用烈油至棗紅色,斬成整雞形狀上桌。帶糖醋汁或淮鹽,辣油佐食。此菜皮脆肉嫩,色澤紅亮。

四、廣式叉
選用豬前腿肉為原料。
制法:將帶肥瘦豬肉改成4厘米寬,2厘米長的肉條,放入容器內,加精鹽,白糖、油、豆、粉酒拌勻一小時左右。用特制的鐵釬叉將肉條穿起,入制約30分鐘即熱,中途翻身。取出淋糖漿或蜜糖,再回爐粉分鐘。出爐后刷上麻油,切成片食用,此菜色紅亮,肉香醇,口味甜。

“大三元”筵席菜譜四例

例一:
冷盤:
花式大拼盤(鴨 白斬雞 風雞肝 火腿 肫球 蝦膠 泡菜)
五熱
油泡鮮蝦球 明爐金錢雞
天南滑鵝條 蟹黃扒蘑菇
金華葵花鴿
五大菜:素子扒海參(素子即蝦籽)
片皮大填鴨(二吃)
蜜汁熏香雞 原盅水魚
大桂魚
甜菜:奶油桂花粟泥
四點心:
鮮蝦餃 奶油包
咖喱角 合桃堆
主食:三絲伊面
注:此單為已故粵菜名廚李英1982年設計的高檔筵席菜譜

例二:
冷盤:錦鄉大全盤
四熱
蝦仁 鍋貼魚塊
錦繡雞絲 蟹黃豆苗
五大菜:
西施扒蹄筋 餐肉片皮鴨(二吃)
香露花菇 郊園醉香雞
玄湖鮮(鳊魚)
菜:冬菇鳳足
甜菜:鮮奶粟子
二點心:干賣 豆沙角酥
主食:鴨汁伊面
注:此菜單為已故名廚李貢1981年設計的中檔粵菜筵席菜譜

例三:
冷盤:蝴蝶冷盤(主盤)
鴨脯 鹽水鴨 熏牛肉 白斬雞
三熱
掛綠雞卷 彩虹蝦餅
魚球
五大菜:
八珍海參 四寶片皮鴨
鴿蛋扒蘑菇 麒麟大鱖魚
肫粒蓮香雞
甜菜:湘蓮雪耳
四點心:
奶油雞蛋撻 綠茵白兔餃
酥皮咖喱角 火腿肉
注:以菜單為1984年4月4日宴請澳大利亞來賓,由特二級烹調師姜桂請領銜制作。

例四:
冷盤:大紅乳豬拼盤
二熱菜:發財瑤柱甫 水晶鮮蝦筒
五大菜:
雞絲生翅 窩鵝掌鮮鮑片
當紅脆皮雞 云腿響螺
大鯇魚
其它:生雞絲飯 雙喜伊府面
合時靚布丁

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