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海南雞飯是誰發明的(圖)

評論:0 來源:不詳 作者:佚名

  有“港島四大才子”之稱的蔡瀾,講飲、講食、講玩一樣揮灑自如,擁有“粉絲”無數。讓我們一道沉浸在蔡瀾妙趣橫生而又見解獨到的“食壇”中。

  正如星洲沒有星洲米一樣,海南并沒有海南雞飯。

  我到海南島到處找,找不到,問海南島的本地人,他們卻說:“有呀!”但給我吃的,卻不是我印象中的海南雞飯。那么海南雞飯到底是誰發明的呢?追溯起來,應該歸功于新加坡“瑞記”餐廳的老板莫履瑞這個人。莫履瑞在二十世紀二三十年代從海南島到新加坡,以賣雞飯為生,他與一般小販不同,用雙手提著兩個竹籠:一個裝雞,一個裝飯,圓圓胖胖的飯球頗有特色。如今,東南亞各地都出現海南雞飯,在國際酒店的咖啡廳或房間服務中,海南雞飯更和云吞面、印尼飯等被列入“亞洲特色”的菜牌中。

  但是,現在市面許多食肆中所謂的海南雞飯,只不過是普通的白斬雞和白飯,其實完全不是那么一回事,真正的海南雞飯,做法并不簡單。制作海南雞飯,要用大量的連皮大蒜和生姜在油中,再將一把蔥卷起來,以及馬來人叫“馬蘭”的香葉,一起塞進雞肚子中。

  然后再一大鍋水,水開后加入一匙鹽;水再開,再加鹽,憑經驗決定水的咸度。雞外皮抹上一層鹽,把雞放入中,燙5分鐘,撈起,過冷水河,水再開時,再燙一次。要看雞的大小,來決定燙的次數,不能默守陳規。最后把雞掛起風干。燙過雞的水表面浮著一層雞油,用它放入鍋中香干蔥,再把米放入鍋中過的米放入另一個鍋中飯的水也是用剛才燙雞的。用一半飯,另一半留著,加入高麗菜和冬菜一起,成為配

  用雞出來的飯,一粒粒獨立成形,還包著一層雞油,發出光彩,此飯方能稱得上正宗。吃時淋上油,單單是白飯,不吃雞肉,已是天下美味,無處覓。偶爾在飯中吃到得略焦的干蔥粒,更香。

  到食肆吃海南雞,點這道菜一般都是半只雞或一只雞,斬件上桌,碟底鋪有黃瓜片,有時覺得黃瓜比肉更好吃。

  而雞肉是在什么狀況之下最完美的呢?就是,絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布,完全吃不出雞的香味;要骨頭周圍的肉略微桃色,雞的骨髓還是帶著血的,才算合格。懂得吃海南雞的人,最享受那層皮。當今流行所謂的雞皮不肥不好吃,皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。當時不知道什么叫膽固醇,也沒有污染,吃雞的皮,吸雞骨中的髓,大樂也。

  如果嫌肉不夠,可多叫一碟雞雜,里面有雞心、雞肝和雞腎、雞腸等,蘸著油吃,也是極品。


(haochi123.com)
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