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三大流域孕育了四大菜系

評論:0 來源:不詳 作者:佚名

  菜系因地理、氣候、習俗、經濟、交通等諸多條件,形成不同的地方風味,可簡單概述為:“三大流域孕育了四大菜系”。

  菜系的劃分單就漢族的飲食特點而言,目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之說,而且劃分系類仍有繼續增加的趨勢。筆者認為,我國菜系劃分以四川、廣東、江蘇、山東之說較妥。從菜系的命名看,雖以省命名,但是它影響所及則遠遠超出省的界限,凡在飲食習俗方面都受其影響,口味、烹調都一般相同,這就是菜系的范圍。當然在一個菜系之內,還有不少流派或分支,這只不過是“大同”之中的“小異”。就魯、川、粵、蘇四大菜系而論,魯菜的范圍除山東外,還有華北平原、京津地區、東北三省以及晉陜都是山東菜的口味和食俗的地域,成為北方菜的主干。川菜則以是以天府之國為中心擴展至長江中上游、兩湖、云貴一帶的廣大地區。粵菜主要是珠江流域,閩貴也都受影響。蘇菜又叫淮揚菜,為淮河、長江下游的廣大地區,以及滬、杭、寧等城市亦屬這一范圍。當然這只是概略地劃分,接壤地區有些是交叉的。

  菜系的淵源可以追溯到很遠的時期,因為菜肴的特色,是以物產這一自然條件為基礎的。晉代張華的《博物志.五方人民》中說的明白:“東南之人食水產,西北之人食陸畜。”“食水產者,龜蛤螺蚌以為珍味不覺其腥臊也;食陸畜者,貍兔鼠雀以為珍味,不覺其膻也。”“有山者采,有水者魚”。也就是說“靠山吃山,靠海吃海”。這是形成菜系的主要條件,正是“今天下四海九州,特山川所隔有聲音之殊;土地所生有飲食之異。”(《齊乘》)

  以物產為依據,形成了口味的差異是菜系發展的重要因素。《全國風俗志》稱:“食物之習性,各地有殊,南喜肥鮮,北嗜生嚼(蔥、蒜),各得其適,亦不可強同也。”這種飲食嗜好,成為人們難移的習性。“飲食一道如方言,各處不同。只要對口味,口味不對,又如人之性情不和者,不同一日居也。”(《履園叢話》)只有到了近百年來,交通之發達,經濟之發展,科學之文明,才將地域之間的距離縮短,物產不再是一偶之產,使物產已不成為其菜系之唯一依據,但這種千百年沿襲而成的食俗還是不易改變的。

  除上述因素外,烹調方法的差別,也是形成菜系不可忽視的重要條件之一。清代飲食鑒賞家、評論家袁枚《隨園食單》中,曾寫了南北兩種截然不同的烹調方法,作豬肚:“滾油爆,以極脆為佳,此北人法也;南人白水加酒煨兩柱香,以極爛為度。”可見在袁枚之前,早以形成以烹飪術為別的菜系的不同特色。錢泳在《履園叢話.治庖》中說的更具體:“同一菜也,而口味各不同。如北方人嗜濃厚,南方人嗜清淡;北方人以肴饌豐,食點多為美,南方人以肴饌法,果品鮮為美。各有妙處,頗能自得精華。”

     到了清末四大菜系的不同特色則更加鮮明。《清稗類鈔》記述清末之飲食狀況,稱:“各處食性之不同,由於習尚也。則北人嗜蔥蒜,滇黔湘蜀嗜辛辣品,粵人嗜淡食,蘇人嗜糖。”又更加具體分析了各地的菜系特色:“蘇州人之飲食——尤喜多脂肪,烹調方法皆五味調和,惟多用糖,又席加五香。”“閩粵人之飲食——食品多海味,餐食必佐以,粵人又好啖生物,不求上進火候之深也。”“湘鄂人之飲食——喜辛辣品,雖食前方丈,珍錯滿前,無椒芥不下箸也,則多有之。”“北人食蔥蒜,亦以北產為勝。......”如此等等,不一而足。盡管引證之處,不足說明菜系的全貌,但從中可以看出全國四大菜系只特色(haochi123.com)
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