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妙用淀粉的學問

評論:0 來源:不詳 作者:佚名

淀粉也就是俗稱的“芡”,白色粉末,無味,主要在玉米、甘薯等含淀粉多的物質中提取。可直接食用,也可用于釀酒,同時還是經常出入筵席的烹調用料,因此有幸躋身于調料之列,成了蔥蒜姜這些傳統調料的哥們兒。雖說很多人對他的調料身份還知之甚少,不過仍然影響不了他在烹調界的無可替代的效用,好多菜肴的烹制離了他還真不行。

烹調時他雖然沒有花椒、丁香那樣的呈味功能,卻還真不能小覷。例如,魚時,直接將魚放于高溫的油中,很容易老,并且調料很難附著在光滑的魚身上,這時涂上一層淀粉,問題就都迎刃而解了。附著著的淀粉既能使魚熟而不老,保持其原有的鮮嫩與美味,還能拖住各種調味料——沒有他,再美味的調料也只能流淌四溢、無影無蹤。吃那種外面裹了一層厚厚淀粉的魚排,最能感受的到:咬一口,外面焦焦脆脆,里面卻異常鮮嫩松軟,外焦里嫩口感十分獨特,實在都是淀粉的功勞。

不過用淀粉可是大有學問,一般中國烹調中大致有三種用淀粉的方法,就是掛糊、上漿、勾芡。一聽到分類是不是就想發暈?別著急,其實特簡單。掛糊就是下鍋前在原料上加干淀粉,上漿就是下鍋前在原料上加水淀粉,勾芡就是在起鍋前加水淀粉使菜肴的變稠。到底什么樣的菜肴,用什么樣的淀粉,這里看家就要注意了。

如果您是要爆、菜肴,芡汁一定要夠濃,這樣才能裹住原料,不會讓汁四溢;如果您是扒、菜肴,濃度要略底但仍要是濃芡,這樣汁既能呈流動感又能與原料合為一體;如果您是做汁流動的菜肴,可施薄芡,只要的濃度達到您需要的程度就可以了,太濃會糊,太稀又會顯的寡淡。

油的溫度也十分重要。烹調上漿的菜肴時,油溫太高,淀粉容易黏結成塊;油溫太低,淀粉容易與原料脫離,也就失去了他保護層的作用,所以最好在有少量油煙出現時下鍋。而在掛糊時,當然焦黃松脆的最好,這時就需要油溫高一些,油煙大量出現時下鍋為最佳時機。勾芡時也要掌握好時機,太早容易發糊黏鍋,太晚又會分布不勻,這就需要我們見機行事了。

(haochi123.com)
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