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秋季海鮮肥美兵法

評論:0 來源:轉自互聯網 作者:未知

  秋季是蟹、蠔、蝦們多肥美之時,也是滿足我們愿望,開懷大吃的時候。此時,海鮮酒家正在各施各法,上演著一出出海鮮進行曲,現在不去趕場,更待何時?·曉華、敏妍·

  蠔香


蠔香

  蠔肉肥嫩味美。據《本草綱目》記載為:“做食之,能白潔皮膚、補腎壯陽,并能活虛,解丹毒。”“美味不在大小,濃縮的就是精華”。

  吃蠔最好選直徑四五厘米的為好吃。在廣州的街頭、食肆里,吃蠔有著各種各樣的方法,生吃、炭、、清……秋風送爽的季節,廣州城內已經開始滲出蠔嘗生時,首先要注重“新鮮”,留意看那些微微張口的生蠔,活蠔一有風吹草動就緊閉蠔殼的了。檸檬汁也是最好測試生蠔新鮮度的工具,只要檸檬汁一淋上蠔肉,緊縮程度可以顯出蠔的新鮮程度。清是最能體現生蠔原汁原味的吃法,看似簡單,其實對蠔的要求最高。一般是用少量的蒜蓉粉絲、豆豉等作為佐料,在大火上幾分鐘可上桌。海草生蠔這種吃法最早在日本出現,將海草與生蠔拌在一起,加入一些油、芝麻等配料,蘸檸檬汁,放進鍋里熟。蠔滑入舌尖,先有檸檬般的芬芳,繼之涌現海草的氣息。

  另外,還可以水浸、炭、芝士或者鐵板,取決于火候與時間的掌握。

  蟹香


蟹香

  時下,正是螃蟹黃多油滿之時,是吃螃蟹最好的時節,食肆紛紛以蟹肴為招徠。廣州做蟹的有滬式和港式,最近還推出了不少新式蟹肴,供食客選擇。

  大閘蟹是這個時候的首選。據介紹,今年的蟹特別肥潤,不單是陽澄湖的大閘蟹獨美,就是花蟹、臺山的肉蟹都膏滿肉香,讓食客吃蟹的時候有更多的選擇。

  上海菜里吃蟹可以吃出個“蟹宴”來,一到秋冬時分,我們可以到滬杭菜館過把蟹宴癮。原只蟹做菜,最好的吃法不外乎清,于是滬菜師傅多把蟹肉分拆出來,拌這蟹膏蟹油,做成″蟹粉″,然后再做成各式各樣的蟹肴。上海菜以滑、生、紅、清烹飪方法見長,濃油赤風情萬種,口味稍微濃重,跟一些外來做法結合,便吃得濃淡相宜。只要用足蟹粉和蟹油,加油稍出一碗濃稠的蟹,一勺這樣的蟹汁配上新鮮烘的、抹過蟹油熱吐司,將原本分散各處的香氣匯集一處。

  港式菜融匯百家,風味、烹法多樣。做蟹的方法源自上海,但后來又自成一派:不但追求吃蟹的原汁原味,還通過加入主食來保證菜肴的分量。清海鮮的時候,通常會出不少海鮮的膏油來,為了不要浪費,所以港菜早有在龍蝦、膏蟹下鋪墊面條的做法,做出名副其實的海鮮伊面。現在正值秋冬,師傅又想到用清淡香軟的糯米飯、肉餅等來跟蟹配對,襯出蟹的甜美,也充分利用了肥蟹的膏油。

  蝦壯


蝦壯

  據悉,今年的蝦也相當肥美,其中基圍蝦、大對蝦都成了廚師們做菜的首選。

  以前的基圍蝦絕大部分是野生蝦,而現在的基圍蝦都變成人工養殖的品種,由于經驗越來越老到,今年的蝦質不錯,而且還有來自秦皇島、渤海等東北海岸線的大對蝦、明蝦和越南的大姑蝦等,使廣州蝦的市場更加豐富。

  蝦的品質高了,烹飪方法就更多樣了。秋季一般注重滋補,對蝦、明蝦肉多彈牙,用胡椒、芝士、香,噴香醒胃。大虎蝦出了名師個頭大,肉質結實,有淡淡的海水咸味。華廈大酒店桃源西餐廳的扒大虎蝦是在高溫的鐵扒爐利用最短的時間熟的,在牛油、奶香和蒜茸的襯托下,蝦肉香味持久吸引。越南的大蝦姑味道鮮美,最大的樂趣是吃的時候首先要把蝦殼扭松,然后將軟殼一塊塊撕下來吃,這種感覺有點似吃瀨尿蝦。

  時節上,先吃蝦后吃蟹,隨著蟹兒們膏滿黃肥,蝦的肉質鮮美度也會逐漸下降,所以愛蝦的食客,可要趕上這最后的高潮了。

  海鮮流行榜

  ★大閘蟹:陽澄湖特產,青背、白肚、黃毛金爪,體大肥美、營養豐富。每年從農歷7、8月份開始上市,一直到年底也是吃大閘蟹的好季節。

  ★臺山蟹:殼夠薄,肉又鮮甜。由于生長在咸淡水的交界處,肉質更加鮮甜嫩滑肥美,富含優質蛋白質及鈣、磷、鐵、鋅等多種對人體有益的微量元素。

  ★越南梳子蟹:越南特產,蟹肉色潔白,肉多,肉質細嫩,膏似凝脂,味道鮮美。尤其是兩鉗狀螯足之肉,呈絲狀而帶甜味,蟹黃色艷味香。

  ★越南肉蟹:是青蟹中的“大只佬”,比一般肉蟹體型較大,蟹肉結實、清甜、鮮嫩、爽滑,無或者很少蟹膏,以肉質取勝。

  ★橫琴蠔:原產珠海橫琴島,島上居民吃蠔的歷史也很久長,長時間與蠔的接觸,因臨海養殖,水質優良而產出的蠔肥厚味美,以深秋時候的蠔最為肥美。

  ★大連對蝦:蝦殼軟,肉厚,多汁鮮甜,適合用扒的方法制作。

  ★大虎蝦:即可斑節對蝦,俗稱鬼蝦、草蝦、花蝦、竹節蝦、斑節蝦、牛形對蝦。在我國沿海每年有2~4月份和8~11月份兩個產卵期,處于產卵期的大虎蝦最肥美。出名個頭巨大,肉質結實、細嫩,口感爽彈,味道鮮甜,有淡淡的海水咸味。

  ★大蝦姑:產自越南,肉嫩、味鮮、個頭也比較大。

  ★基圍蝦:即麻蝦,屬沙蝦類,因為野生的麻蝦喜好生活在沙泥底及鹽份較低的淺海中,平時習慣將身體收藏入海床,只凸出雙眼及頭部前端呼吸,漲潮時會爬入緩流的內灣棲息,漁民就在內灣拉網或修筑石基來等麻蝦自投羅網。

(haochi123.com)
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